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傳統糕點品牌之路
來源: | 作者:pmo4e1688 | 發布時間: 2019-12-24 | 1929 次瀏覽 | 分享到:
品牌是什么?品牌就是文化。文化是什么?文化就是信仰。信仰是什么?信仰就是宗教。
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根據《中國商品大辭典(糖果糕點分冊)》記錄了具有地方特色的中國傳統名特糕點有455種。中國糕點食品向來以口味變化而著稱,形美味鮮是中式糕點的一大特點。早在宋代我國就已將面點與食療緊密聯系起來,如宋代陳直的《養老奉親書》、元代鄒鉉的《壽親養老新書》中就有所記載。注重營養是現代飲食發展的潮流,中式糕點也必須順應這種潮流的變化,注重營養成分的合理搭配,在開發原有食療面點的同時不斷開發各種適應現代人口味需求的糕點食品。因此,中式糕點將著重研制以各種不同需要的人為對象的各種糕點,如幼兒糕點食品、運動員糕點、某些職業需要的特殊糕點以及醫學上需要的糕點食品,如糖尿病、肝病、心血管病等患者所需要的糕點食品等等。諸如此類的糕點食品因其所含營養成分不同又可以分為:低糖糕點食品、低熱能糕點食品、低蛋白糕點食品、高熱能糕點食品、黑色糕點食品等等。這些強化營養并有一定療效的糕點及適應各種不同年齡的人的需要的糕點食品,對于糕點市場的發展,滿足人們不同需求將起到重要的作用。 我國糕點有幾千種之多,何以品牌之路?何以問鼎世界?以下餮饕水煮糕點品牌之路。
 
中式糕點的特色和市場需求 :
①中式糕點具有很強的地區風格 ②中式糕點制作工藝高超 ③中式糕點寄情于食,具有濃郁的節日氣氛 ④中式糕點取材廣泛,營養豐富 ⑤中式糕點應時應季,雅俗共賞,是反映不同社會的一面鏡子 
主流路徑:
節令糕點- 悠久的歷史形成了豐富多彩的節日文化。一年之中重大的節日有春節、元宵節、清明節、端午節、七夕、中秋節以及重陽節等。不同的節日有不同的應節糕點。例如,春節有年糕,元宵節有湯圓,清明節有青團,端午節有粽子,七夕有巧果,中秋節有月餅,重陽節有重陽糕。
文化糕點-人人喜歡故事,糕點就是很好的故事嫁接體-少林酥、孔子餅、 墨子酥、濟公餅、中山杏仁餅、媽祖糕、苗家一口酥、土家餅...可以無限延生,我國最不缺少文化資源。
粗糧糕點-  五谷雜糧食品是未來趨勢:隨著環境污染與食品的不安全,人類的疾病日趨增多與年輕化,三高群體是主流大軍。在這種趨勢大環境下,五谷雜糧的粗糧食品必然是未來消費市場的接地氣產品!過于精細貴族式的過剩脂肪 蛋白質 單糖與糖衣炮彈的甜蜜生活方式導致了各種疾病的繁衍。五谷雜糧是粗纖維 微量元素 礦物質 多糖~最適合國人之膳食結構~《黃帝內經》《本草綱目》《千金方》多有記載。國人之基因源于黃河長江流域五谷雜糧之農業文明,故橘生淮南則為橘 生于淮北則為枳;歐美之牛排披薩咖啡不適合我國體質。在粗糧食品深加工領域日韓已經領先我國,日韓的人均壽命高于我國10-20年;所以粗糧食品已經上升到國民壽命戰略層面。粗糧由于其麥谷 麥膠蛋白的缺陷,所以一直與小麥粉合理匹配,才可符合食品結構之味型 咀嚼 閾值指標。結合植物性沙蒿粉、變性蛋白類、德國新型食品HIB乳化現代革命綜合技術,可以實現五谷雜糧餐桌主食文化。


旅游糕點-劉禹錫的《陋室銘》山不在高,有仙則名。水不在深,有龍則靈。斯是陋室,惟吾德馨。苔痕上階綠,草色入簾青。談笑有鴻儒,往來無白丁。可以調素琴,閱金經。這里的“仙”就是地方傳統糕點;“龍”則是旅游文化糕點。在同質化價格戰模仿惡性循環的今天,大家可以走一條附加值高的差異化路線。深度挖掘地方傳統糕點、高度打造旅游文化糕點加工是一條可持續發展的朝陽之路。每個地域的“十里不同風百里不同俗”都包涵著一段歷史、一個故事、一片人文、一闕傳奇。旅游市場的繁榮就是差異化的山水人文情懷故事,糕點加工市場現在與未來是最好的契機。挖掘設計、開發創新具有濃郁地方特色的歷史文化糕點-賦予其內在色香味美的閾值生命(形狀、重量、體積、結果、組織、顏色、視覺、味覺)與外在藝術包裝審美靈魂(材質、色彩、文字、LOGO、黃金分割比、匠心故事的設計)。在食材與配方上務必要導入地方特色;工藝上傳統與現代糅合嫁接-古法新創;賦予產品低糖低油糅合情懷故事審美內涵。一瓶老干媽、一塊稻香村糕點難道不是在體現味蕾上的食品文化價值嗎?


功能糕點-富含營養中國傳統糕點十分重視運用天然原料,把對人們健康有利的天然果料添加到糕點中去。不少品種具有食療保健作用。眾所周知,黑芝麻是傳統的天然補品,它含脂肪達60%多,其中主要成分為油酸、亞油酸、棕櫚酸、花生酸、芝麻素、芝麻酚、維生素E等,還含卵磷脂、蛋白質和多量的鈣。具有滋肝腎、潤腸胃、烏須發等功效。以黑芝麻為原料的糕點有安慶墨子酥、烏鎮姑嫂餅、楊式黑麻椒鹽月餅等;胡桃仁含有脂肪、蛋白質、碳水化合物及鈣、磷、鐵等礦物質。據研究,50克胡桃仁的營養價值相當于900克牛奶或250克雞蛋。又因為胡桃的形狀頗似人腦的兩個半球,古人將它作補腎健腦的佳品,并有"長壽果"之美稱。中醫認為它有滋補肝腎、溫肺補腦、強筋健骨的功能。以胡桃仁為原料的產品有合川桃片、上海胡桃糕、寧式椒桃片等等。廣式五仁月餅是以杏仁、欖仁、桃仁、瓜子仁、芝麻仁等為原料制成,集中了果料中的精華,其營養價值很高,如上海杏花樓廣式五仁月餅,蛋白質含量達8.5%。再如江蘇興化傳統名產八珍糕,系清初名醫趙海仙設計配方,老極升茶食店生產,流傳至今已有三百年歷史。它是在炒熟糯米粉、綿白糖、麻油中加入黨參、茯苓、芡實、山楂、陳皮、淮山藥、白芍、谷麥芽等中藥材,經焙炒、濕糖、擦粉、入模、水蒸、切片成型等工藝制成。具有補氣和中,健脾益腎的功能。
地域糕點- 由于我國大部分地區四季分明,不同季節人對氣候的感受不同。對飲食的要求也不一樣,冷天需要補充熱量,偏重甜肥,夏天以清淡為主。我國糕點工人根據人們一年四季對飲食的不同需求創造了時令糕點,春夏有洋錢餅、冰雪酥、薄荷糕、方糕、苔生片、椒桃片等清甜的糕點,這些品種輕油輕糖,總糖不足20%。秋冬天有小京果、蜜三刀、蜜貢等重油重糖產品,可以補充人們的熱量消耗,以適應不同季節人們對糕點的不同需求。如煙臺地區-棲霞蘋果、萊陽香梨;新疆地區-葡萄干、核桃;臺灣地區-鳳梨;海南地區-椰蓉、椰子;內蒙地區-牛奶、奶制品;山東地區-地瓜、豆類;江浙滬地區-芋頭、香米等等,以此類推,就地取材,轉化衍生品附加值。


中國傳統糕點的創新之路中國傳統糕點走出國門,走向世界,還有不少工作要做。必須走創新之路,改變傳統生產觀念,要重視技術創新、包裝創新、產品創新。  重視技術創新中國傳統糕點要改進工藝,盡可能用機械生產,提高勞動生產率。在改革開放前糕點基本上是手工生產,1979年以后,在原國家商業部的積極努力下,糕點廠逐步用機器代替手工操作。現在,和面、打蛋等笨重勞動基本上采用機器操作,烘烤也逐步由電烤箱、煤氣烤箱代替燃煤的烤爐。但面團分割、包餡、成型等工藝基本上還是采用手工操作,勞動生產率較低。傳統糕點要做大,要形成批量生產就必須實現機械化。日本在傳統糕點采用機器生產的研究方面一直處于領先地位。他們生產的包餡機、成型機等機械設備已很成熟。我國不少企業購買日本包餡機用于月餅生產已取得成功。建議在其他傳統糕點生產時也可試用。此外,食品加工企業也可以與設備生產商聯手開發生產傳統糕點的專用設備。  重視包裝創新現在生產廠十分重視月餅的包裝,花色年年翻新,但對其他傳統糕點的包裝研究不夠。中國傳統糕點的包裝一般比較簡陋,大多數缺少個性化。俗話說"佛要金裝,人要衣裝",風味獨特的糕點也要穿上一件合乎它身價的衣裳。恰當的包裝不僅可以美化產品,還可以保護內容物不受損害、避免污染、延長產品的貨架期。上海一些食品生產企業在包裝上作了一些有益的探索,取得了初步成效。例如,京式玫瑰大酥皮,酥皮層次分明,入口酥化,花香濃郁。缺點是酥皮極易碰碎。上海翠文齋采用復合包裝,先將餅放入塑托,然后裝入塑袋加保鮮劑密封,再裝入彩印盒中,既保護了內容物,延長了餅的保質期(保質三個月),又提高了產品的檔次;印糕是傳統產品,一般論斤出售,或用毛邊紙包裝后論包賣。上海元祖食品公司優化印糕配方,并配上富有民族特色的包裝,取名為喬遷喜糕。上市后,銷售一路走旺。上海人搬遷新居,喬遷喜糕成了他們饋贈鄰居親友的首選。


傳統糕點的包裝設計應努力做到個性化:1.包裝形式個性化根據產品的特點采取恰當的包裝,如容易吸潮變軟的松脆性糕點可以采取單個包裝;造型美觀的產品可以采用開天窗,或透明塑料袋包裝;2.包裝圖案色彩個性化具有濃郁的民族風格和地方色彩的糕點生產企業,可設計本企業特有的包裝,創品牌的企業應少用通用包裝。  


重視產品創新:  1.優化傳統糕點配方,嚴格配料中國傳統糕點是我國糕點工人長期實踐經驗的總結。然而,隨著時代的變遷,風俗習慣的變化,人們口味的變化,有必要對傳統糕點配方進行重新審理,對優秀的適合現代人口味的配方應予保留;對于異化的配方應進行調整優化。例如薩其馬,這是膾炙人口的傳統糕點,調制面團不用水,完全用雞蛋和面。色澤乳黃、口感松而酥軟,蛋香味濃,營養價值很高。但是現在上海市場上的薩其馬,雞蛋比例一降再降,有的甚至于不含一點雞蛋,用臭粉、檸檬黃色素代替雞蛋。上海利男居食品公司的全蛋薩其馬,曾被原國家商業部命名為部優產品,面對市場競爭,他們保留了全蛋薩其馬的配方,還設計了臺式薩其馬、松子薩其馬,以適應現代人的口味,參與市場競爭。2.改進產品造型中國傳統糕點中有不少產品造型美觀,如京八件、魚云酥、杏仁酥、大師餅。但多數品種形態單一,應借鑒西式糕點講究造型的經驗來豐富中國傳統糕點的形象。西式糕點造型方法有裱花、金屬模扣壓成型、撻模成型、手搓成型等。有些廠家從西式蛋撻的造型得到啟發,制作了椰絲撻、胡桃撻、豌豆撻等,很受消費者歡迎。3.改進生產環境,提高產品的安全性中國傳統糕點大都是作坊式生產,環境衛生狀況較差,所謂中吃不中看,看了不想吃。中國傳統糕點要走向世界必須加強生產管理、質量管理、衛生管理,應采用Haccp、GMP等國際公認的管理方法。中國傳統糕點和西式糕點相比,毫不遜色。他是一座可以開掘的金礦。  
有一位名人曾經說過,越是民族的越能走向世界,中國傳統糕點在保留其精華的同時,堅持創新,采用先進管理方法,完全可以走出國門,走向世界,讓老外在享用中國美味佳肴的同時,也品嘗、感悟一下中國傳統糕點的魅力。現在天津桂發祥的麻花已走出天津,在上海、在日本也能看到它的蹤影;上海杏花樓的月餅已出口到美國。我想,我國還有不少風味獨特的糕點也應該走出本地區,走向全國、走向世界。當然,這離不開我們有魄力的企業家的努力。


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